LA CUISINE PARFUMEE

Depuis 1996, le parfumeur Nicolas de Barry (www.nicolasdebarry.com) a développé le concept de "cuisine gastronomique parfumée", en s' associant à des grands chefs pour des menus qui intègrent des matières premières de parfumerie, rarement en usage dans nos cuisines traditionnelles, comme la rose, le jasmin, le santal, le oud, l'osmanthus ou le ylang...Il a présenté des dîner de gala et des festival des senteurs dans des Palaces et hôtels de luxe comme le Kulm Palace de St Moritz, le Saint Regis de Bali, le château d'Artigny à Montbazon ou plusieurs hôtels du groupe Taj en Inde.

http://nicolasdebarry.blogspot.fr/2014/08/atelier-fine-dining.html

La relation entre alimentation et parfum est aussi ancienne que l’usage  des matières premières qui servent aussi bien à parfumer le corps que la nourriture. Les Egyptiens utilisaient les essences  pour se parfumer, comme pour parfumer leurs maisons, leurs temples, leur nourriture et pour embaumer leurs morts ! La rose est un bon exemple de matière aromatique identifiée pour nous à la parfumerie, mais utilisée en orient pour aromatiser les plats. Sachant que le nez gouverne en fait notre palais - qui n'a fait l'expérience, quand on a le nez bouché par une méchante grippe, du peu d’intérêt que nous ressentons alors pour les meilleurs plats ? - la cuisine orientale utilise systématiquement les matières premières aromatiques, épices, essences et eaux : les eaux de rose et de fleur d'oranger sont les plus connues, elles sont le « sous produit » de la distillation de la rose après séparation de l'essence pure. Elles sont utilisées dans le salé comme le sucré et dans les boissons. Même le vin fut longtemps parfumé, tant en orient qu'en occident,  : il nous en reste la tradition des vins d’apéritif, comme le Martini, le vin chaud à la cannelle, ou le « retsina » grec parfumé à la résine de pin. Il en est ainsi des thés (Jasmin, Ylang, Bergamote), cafés (Cardamome) et chocolats (Vanille, Cannelle).

Les mélanges d'épices savants, comme le curry indien, ou le raz-el-hanout maghrébin constituent un héritage ancestral de compositions équivalent aux compositions savantes en parfumerie. Traditionnellement le parfumeur arabe est aussi « épicier », comme le père du Prophète Mahomet. La recherche du  secret des compositions en cuisine n'était pas moins grand que celui des parfums.

De nos jours, l’industrie alimentaire perpétue à sa manière cette dualité : ce sont les même laboratoires qui fabriquent les essences synthétiques destinées à la parfumerie et à l'industrie alimentaire : les « best-sellers » en sont les arômes de vanille et de fruits qui sont utilisés pour les glaces, yoghourt, jus, pâtisseries et boissons gazeuses (Coca Cola, Fanta etc.…).

De façon plus sophistiquée et plus naturelle, la haute gastronomie se plaît aussi à utiliser des arômes jadis réservés à la seule cuisine orientale ou à la parfumerie : le gingembre, les écorces d’agrumes, le jasmin, la lavande, la bergamote font leur entrée dans les menus de nos restaurants étoilés.